Os alimentos fermentados dependem da atividade de microrganismos que transformam os seus ingredientes e desenvolvem características como o sabor, a textura e a conservação. No caso dos produtos lácteos fermentados, as bactérias lácticas desempenham um papel fundamental. Contudo, a investigação mostra que outros microrganismos, incluindo fungos, também podem influenciar estes processos.
Um estudo publicado em 2026 na revista International Journal of Food Microbiology investigou as interações entre bactérias e fungos durante a produção de viili, um produto lácteo fermentado tradicional conhecido pela sua consistência viscosa. Os investigadores procuraram compreender como a cooperação entre diferentes microrganismos contribui para a produção de exopolissacáridos, compostos que ajudam a determinar a textura do alimento.
Embora esta investigação não tenha avaliado diretamente os efeitos do viili na saúde humana, ajuda a compreender melhor a microbiologia dos alimentos fermentados e as possibilidades de controlar os processos de fermentação.
O que é o viili?
O viili é um produto lácteo fermentado tradicional, associado sobretudo à Finlândia e a outras regiões nórdicas. Apresenta uma consistência espessa e viscosa, que o distingue de muitos iogurtes convencionais.
Esta textura resulta, em parte, da atividade de bactérias lácticas que produzem exopolissacáridos durante a fermentação. Estes compostos são moléculas formadas por cadeias de açúcares que podem contribuir para a viscosidade, a estrutura e a estabilidade do produto.
A fermentação depende de comunidades microbianas. As bactérias transformam componentes do leite, contribuindo para a acidificação e para o desenvolvimento das características sensoriais. Outros microrganismos presentes podem influenciar a disponibilidade de nutrientes e a atividade das bactérias.
Compreender estas relações permite desenvolver processos de produção mais controlados e melhorar a consistência dos alimentos fermentados.
O que são os exopolissacáridos?
Os exopolissacáridos, frequentemente abreviados como EPS, são substâncias produzidas por determinados microrganismos e libertadas para o meio envolvente ou associadas à superfície das células.
Na indústria alimentar, estes compostos despertam interesse porque podem alterar propriedades físicas dos alimentos, incluindo a viscosidade, a textura e a retenção de água.
Nos produtos lácteos fermentados, a produção de exopolissacáridos pode contribuir para uma consistência mais cremosa e reduzir a necessidade de recorrer a determinados agentes espessantes adicionados.
No entanto, a quantidade e as características destes compostos dependem das espécies microbianas envolvidas, das condições de fermentação e da disponibilidade de nutrientes. Não basta, por isso, introduzir uma bactéria específica e esperar sempre o mesmo resultado.
Como foi realizado o estudo?
Os investigadores utilizaram um modelo de fermentação de viili com uma comunidade microbiana construída de forma controlada. O sistema incluía duas bactérias lácticas, Lactococcus lactis V9 e Lacticaseibacillus paracasei V21, e um fungo, Geotrichum candidum Y1.
Ao comparar diferentes combinações de microrganismos, os investigadores procuraram identificar os mecanismos responsáveis pelas alterações no crescimento bacteriano e na produção de exopolissacáridos.
Foram utilizadas experiências de culturas individuais e conjuntas, análises de metabolitos e testes destinados a confirmar o papel de determinados nutrientes e sinais químicos na interação microbiana.
Esta abordagem permite estudar as relações entre microrganismos com maior precisão do que seria possível num sistema natural complexo, embora não reproduza necessariamente todas as condições de uma fermentação tradicional.
O fungo ajudou as bactérias a crescer?
Um dos resultados principais foi a melhoria do crescimento das bactérias lácticas quando o fungo Geotrichum candidum estava presente.
Na comunidade constituída apenas pelas duas bactérias, a contagem de bactérias viáveis foi de aproximadamente 8,03 unidades logarítmicas por mililitro. Na comunidade com as duas bactérias e o fungo, o valor aumentou para cerca de 8,39.
Esta diferença sugere que o fungo favoreceu o desenvolvimento bacteriano nas condições experimentais utilizadas.
Os investigadores identificaram também alterações na disponibilidade de metabolitos, incluindo aminoácidos. Entre estes, a valina destacou-se como um nutriente associado ao crescimento das bactérias e ao aumento da produção de exopolissacáridos.
Este resultado ilustra um princípio importante da microbiologia: os microrganismos não atuam necessariamente de forma independente. Um organismo pode disponibilizar nutrientes ou modificar o ambiente, criando condições mais favoráveis para outro.
A valina e a comunicação entre microrganismos
A valina é um aminoácido essencial, utilizado na síntese de proteínas. Os seres humanos têm de o obter através da alimentação, enquanto os microrganismos apresentam capacidades diferentes para o produzir ou utilizar.
No sistema estudado, a disponibilidade de valina esteve associada a melhorias no crescimento bacteriano, na formação de biofilme e na produção de exopolissacáridos.
Os investigadores observaram também alterações na atividade de um sistema de comunicação microbiana conhecido como deteção de quórum, ou quorum sensing.
Este mecanismo permite que determinados microrganismos respondam a sinais químicos cuja concentração varia com a atividade e a densidade da população. A comunicação pode ajudar as células a coordenar comportamentos, incluindo a produção de substâncias extracelulares.
Na investigação, a sinalização associada à molécula AI-2 e à expressão do gene luxS aumentou na presença do fungo. As experiências de ativação e inibição apoiaram a participação deste sistema na regulação da produção de exopolissacáridos.
Porque é que estes resultados interessam à indústria alimentar?
Controlar a fermentação é importante para produzir alimentos com características consistentes, sobretudo quando a textura depende da atividade microbiana.
O estudo sugere que a seleção de comunidades microbianas pode ser tão importante como a escolha de uma única bactéria. Ao compreender as relações entre fungos e bactérias, os investigadores poderão desenvolver processos que favoreçam o crescimento microbiano desejado e a produção de compostos responsáveis pelas propriedades físicas dos alimentos.
Este conhecimento pode ser relevante para o desenvolvimento de produtos lácteos fermentados com textura melhorada e para a redução da necessidade de determinados ingredientes tecnológicos.
Contudo, os resultados foram obtidos num modelo experimental controlado. A sua aplicação industrial exigirá validação em condições reais de produção, incluindo a avaliação da segurança microbiológica, da estabilidade e da qualidade sensorial do produto final.
O viili é mais saudável do que o iogurte?
Esta investigação não permite afirmar que o viili seja mais saudável do que o iogurte convencional. O objetivo foi estudar os mecanismos microbianos que regulam a produção de exopolissacáridos, e não comparar benefícios clínicos ou nutricionais entre alimentos.
Os alimentos fermentados podem apresentar características nutricionais e microbiológicas diferentes, mas os seus efeitos dependem da composição, das culturas utilizadas, do processamento e da quantidade consumida.
Também é importante distinguir a presença de microrganismos durante a fermentação da presença de culturas vivas no produto final. O processamento, o armazenamento e o tratamento térmico podem modificar a viabilidade dos microrganismos.
Para avaliar os benefícios de um alimento fermentado para a saúde humana, são necessários estudos específicos que analisem resultados clínicos relevantes. A produção de exopolissacáridos, por si só, não demonstra um efeito probiótico nem garante melhorias na saúde intestinal.
Limitações do estudo
Apesar dos resultados interessantes, existem limitações importantes.
- Foi utilizado um sistema microbiano específico, com duas bactérias e um fungo, pelo que os resultados não se aplicam automaticamente a todas as fermentações.
- As experiências foram realizadas em condições controladas, que podem diferir das condições de produção tradicional ou industrial.
- O estudo centrou-se no crescimento microbiano, na comunicação celular e na produção de exopolissacáridos, não avaliando diretamente benefícios para a saúde humana.
- São necessários estudos adicionais para determinar como estas interações podem ser utilizadas de forma segura e consistente em produtos alimentares comerciais.
Conclusão
O estudo publicado em 2026 demonstra que a interação entre fungos e bactérias pode influenciar a fermentação do viili. A presença de Geotrichum candidum favoreceu o crescimento das bactérias lácticas e esteve associada a uma maior produção de exopolissacáridos.
A disponibilidade de nutrientes, incluindo a valina, e os mecanismos de comunicação microbiana parecem contribuir para este processo. Estes resultados ajudam a compreender melhor como as comunidades microbianas podem ser utilizadas para controlar a textura dos alimentos fermentados.
A principal conclusão é que a fermentação resulta de interações complexas entre microrganismos e o ambiente em que crescem. No entanto, melhorar a textura de um alimento não significa necessariamente demonstrar benefícios adicionais para a saúde. Essa questão exige investigação própria.
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Nota: Este artigo tem caráter informativo e não substitui aconselhamento médico ou nutricional individualizado.
Referências
- Hu X, Mao K, He X, et al. Synthetic microbial communities reveal the mechanisms of fungus-bacterium metabolic interactions regulating exopolysaccharide production in Viili. International Journal of Food Microbiology. 2026;459:111922. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111922.
- Artigo original e resumo científico: PubMed — PMID 42372608.