Como conservar os alimentos frescos durante mais tempo, reduzindo a deterioração e mantendo a sua qualidade? Esta é uma questão importante para a indústria alimentar, mas também para quem procura diminuir o desperdício alimentar em casa. Um estudo publicado em 2026 na revista International Journal of Food Microbiology investigou a utilização de ozono para prolongar a conservação de cogumelos shiitake.
Os investigadores avaliaram diferentes concentrações de ozono e tempos de exposição, analisando a evolução dos microrganismos, da cor, da perda de massa e de outras características dos cogumelos durante o armazenamento refrigerado.
Os resultados sugerem que o ozono, quando aplicado em condições controladas, pode reduzir a carga microbiana e ajudar a preservar algumas características de qualidade dos alimentos. No entanto, importa distinguir os resultados obtidos em laboratório daquilo que pode ser aplicado diretamente na conservação doméstica.
Porque é que os cogumelos se deterioram rapidamente?
Os cogumelos shiitake, cujo nome científico é Lentinula edodes, são apreciados pelo sabor, pela textura e pela versatilidade culinária. Tal como outros cogumelos frescos, apresentam um elevado teor de água e são suscetíveis a alterações durante o armazenamento.
Depois da colheita, continuam a ocorrer processos biológicos e físicos que podem modificar a aparência, a textura e a qualidade do alimento. A atividade microbiana contribui para a deterioração, enquanto a perda de água pode provocar alterações na massa e no aspeto superficial.
A temperatura de conservação, a humidade, a circulação de ar e as condições de embalagem influenciam a velocidade destas alterações. A refrigeração ajuda a retardar muitos processos, mas não impede completamente a atividade dos microrganismos.
Encontrar métodos adicionais de conservação pode, por isso, contribuir para reduzir as perdas alimentares e melhorar a estabilidade dos produtos frescos.
O que é o ozono e como pode atuar nos alimentos?
O ozono é uma molécula constituída por três átomos de oxigénio, representada pela fórmula O₃. Possui propriedades oxidantes que podem danificar estruturas celulares de determinados microrganismos, reduzindo a sua capacidade de sobrevivência.
Esta característica despertou interesse na tecnologia alimentar, onde o ozono tem sido investigado como uma ferramenta de descontaminação de superfícies, água e alguns produtos alimentares.
A sua utilização exige, contudo, um controlo rigoroso. A eficácia depende da concentração aplicada, do tempo de exposição, das características do alimento e das condições do processo.
Uma exposição insuficiente pode não produzir a redução microbiana pretendida. Por outro lado, condições inadequadas podem comprometer a qualidade do alimento ou criar riscos para os trabalhadores devido à inalação do gás.
Como foi realizado o estudo?
Os investigadores avaliaram cogumelos shiitake submetidos a diferentes tratamentos com ozono, comparando-os com amostras não tratadas.
Foram utilizadas concentrações nominais de 5, 10 e 15 mg/L, com um caudal constante de 2 litros por minuto e um tempo de exposição de 15 minutos. Para a concentração mais elevada, foi também testado um tratamento mais curto, de 7,3 minutos.
Depois dos tratamentos, os cogumelos foram armazenados a 7 °C durante 12 dias. Ao longo desse período, foram avaliadas a população de microrganismos aeróbios mesófilos e diversas características físico-químicas relacionadas com a qualidade do produto.
Os investigadores acompanharam também a concentração de ozono dentro da câmara de tratamento. Este pormenor é importante porque a concentração introduzida no sistema não corresponde necessariamente à concentração efetivamente presente no ambiente de tratamento durante todo o processo.
Redução da carga microbiana
Um dos resultados mais relevantes foi a redução da população microbiana após a aplicação de ozono, sobretudo nos tratamentos com a concentração de 15 mg/L.
Nestas condições, a redução atingiu aproximadamente 2,52 unidades logarítmicas de unidades formadoras de colónias por grama. Uma redução desta dimensão representa uma diminuição substancial da população microbiana medida.
O resultado indica que o ozono pode funcionar como uma ferramenta de controlo microbiano em determinadas condições de processamento.
No entanto, uma redução da população de microrganismos aeróbios mesófilos não significa que todos os agentes patogénicos tenham sido eliminados. Também não demonstra, por si só, que o alimento esteja livre de riscos microbiológicos.
A segurança alimentar depende de vários fatores, incluindo a higiene durante a produção e a manipulação, a temperatura de conservação e a presença ou ausência de microrganismos específicos. O ozono deve ser entendido como uma possível etapa complementar de controlo, não como substituto de todas as restantes medidas.
O ozono pode prolongar o prazo de conservação?
Os investigadores observaram alterações favoráveis na evolução microbiana durante o armazenamento. A análise matemática dos dados indicou um atraso no início do crescimento microbiano, particularmente num dos tratamentos com 15 mg/L de ozono durante 7,3 minutos.
Neste tratamento, o período de latência estimado aumentou de 0,41 dias nas amostras de controlo para 4,73 dias. O tratamento com a mesma concentração durante 15 minutos também prolongou este período, embora o resultado estimado tenha sido inferior, de 1,81 dias.
Estes resultados mostram que o efeito do ozono não depende apenas da concentração utilizada. O tempo de exposição também pode influenciar a resposta do alimento e a evolução da população microbiana durante a conservação.
É importante notar que o período de latência corresponde ao tempo estimado antes de um crescimento microbiano mais acentuado. Não equivale automaticamente ao prazo de validade comercial nem garante que o alimento permaneça seguro durante um número específico de dias.
Cor, perda de massa e qualidade dos cogumelos
Além do controlo microbiano, a qualidade visual e física dos alimentos é essencial para a sua aceitação pelos consumidores.
Durante os 12 dias de armazenamento refrigerado, os investigadores observaram que o ozono ajudou a limitar a perda de massa e a degradação da cor. Estes resultados sugerem que, nas condições estudadas, o tratamento conseguiu controlar alguns sinais de deterioração sem provocar alterações relevantes no pH.
A conservação da cor e da massa é importante porque alterações visuais e perda de água podem reduzir a qualidade comercial dos cogumelos, mesmo quando não existe um problema de segurança alimentar identificado.
Apesar dos resultados favoráveis, a eficácia do tratamento deve ser avaliada em conjunto com outras características, como a textura, o aroma, o sabor e a aceitabilidade do produto. A manutenção de alguns parâmetros físico-químicos não garante que todas as propriedades sensoriais permaneçam inalteradas.
O que significa este estudo para o desperdício alimentar?
O desperdício alimentar pode ocorrer em diferentes fases, desde a produção e distribuição até ao armazenamento e consumo doméstico. Os alimentos frescos são particularmente vulneráveis quando as condições de conservação não são adequadas.
Tecnologias capazes de reduzir a deterioração podem contribuir para melhorar a eficiência dos sistemas alimentares, desde que sejam seguras, economicamente viáveis e compatíveis com as características dos produtos.
No caso dos cogumelos shiitake, os resultados sugerem que o ozono poderá ter utilidade em sistemas de processamento controlado, ajudando a reduzir a carga microbiana e a preservar determinadas características durante a refrigeração.
Contudo, o estudo não avaliou diretamente a redução global do desperdício alimentar em condições comerciais nem demonstrou que o tratamento possa ser reproduzido com os mesmos resultados numa cozinha doméstica.
É seguro utilizar ozono para conservar alimentos em casa?
Os resultados não justificam a utilização improvisada de geradores de ozono em cozinhas ou espaços fechados.
O ozono presente no ar pode irritar as vias respiratórias e representar um risco para a saúde, dependendo da concentração e da duração da exposição. Por isso, a aplicação profissional exige equipamentos adequados, controlo das concentrações e medidas de segurança específicas.
Para conservar cogumelos em casa, as medidas mais práticas continuam a ser comprar quantidades ajustadas ao consumo, respeitar as indicações da embalagem, manter a refrigeração recomendada e evitar consumir alimentos com sinais evidentes de deterioração.
A lavagem, a preparação e o armazenamento devem seguir boas práticas de higiene alimentar. Um tratamento experimental com ozono não deve ser considerado um método doméstico validado para tornar seguros alimentos deteriorados.
Limitações do estudo
Embora os resultados sejam promissores, existem limitações importantes:
- O estudo incidiu sobre uma espécie específica de cogumelo e não permite assumir que outros alimentos respondam da mesma forma.
- Os tratamentos foram realizados em condições controladas, que podem diferir das utilizadas em sistemas comerciais.
- O acompanhamento decorreu durante 12 dias a 7 °C, pelo que não permite estabelecer conclusões universais sobre prazos de validade.
- A redução de microrganismos aeróbios mesófilos não demonstra a eliminação de todos os agentes patogénicos.
- São necessários estudos adicionais sobre a qualidade sensorial, a segurança, a viabilidade económica e a aplicação em diferentes condições de armazenamento.
Conclusão: o ozono pode ajudar a conservar alimentos frescos?
O estudo publicado em 2026 sugere que a aplicação controlada de ozono pode reduzir a carga microbiana dos cogumelos shiitake e ajudar a preservar algumas das suas características durante o armazenamento refrigerado.
A eficácia depende da combinação entre concentração e tempo de exposição. Os resultados mais favoráveis foram observados com uma concentração de 15 mg/L, embora a duração do tratamento tenha influenciado a evolução microbiana durante o armazenamento.
Esta tecnologia poderá contribuir para melhorar a conservação de determinados alimentos, mas necessita de validação adicional antes de se generalizar a sua aplicação. Entretanto, a refrigeração adequada, a higiene e o respeito pelas indicações de conservação continuam a ser fundamentais para a qualidade e a segurança alimentar.
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Nota: Este artigo tem caráter informativo e não substitui aconselhamento especializado em segurança alimentar.
Referências
- Dal Pian Machado B, Sitoe EPE, Lang É, et al. Extending the shelf-life of Lentinula edodes: the interplay between ozone dosage, bacterial dynamics, and physicochemical stability. International Journal of Food Microbiology. 2026;459:111929. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111929.
- Resumo e dados bibliográficos do estudo original: PubMed — PMID 42372612.