Quando pensamos numa alimentação saudável, muitas pessoas retiram o molho dos guisados por acreditarem que é apenas gordura ou calorias desnecessárias. No entanto, esta ideia nem sempre corresponde à realidade.
Na maioria dos guisados tradicionais, o molho resulta da combinação dos sucos libertados pela carne, dos legumes, das ervas aromáticas, do caldo e da água utilizada durante a confeção. Este líquido concentra sabor, mas também uma parte importante dos nutrientes libertados pelos alimentos.
Será então que vale a pena consumir o molho? Na maioria dos casos, sim.
O que contém o molho de um guisado?
À medida que a carne cozinha lentamente, parte da água presente nas fibras musculares é libertada para o molho. Com ela passam também pequenas quantidades de aminoácidos, péptidos, vitaminas hidrossolúveis e minerais.
Os legumes utilizados no guisado, como cebola, alho, tomate, cenoura ou pimento, também libertam compostos bioativos, antioxidantes, vitaminas e minerais para o líquido.
Se forem utilizados ossos ou cortes ricos em tecido conjuntivo, parte do colagénio transforma-se em gelatina, enriquecendo ainda mais o molho.
O resultado é um líquido rico em:
- vitaminas do complexo B;
- potássio;
- fósforo;
- magnésio;
- pequenas quantidades de ferro e zinco;
- aminoácidos;
- gelatina proveniente do colagénio;
- compostos antioxidantes provenientes dos vegetais.
O molho contém proteína?
Sim, mas em pequenas quantidades.
A maior parte da proteína continua na carne. No entanto, durante a confeção lenta, algumas proteínas solúveis, pequenos péptidos e aminoácidos passam para o molho.
Embora esta quantidade não seja suficiente para considerar o molho uma fonte importante de proteína, representa um aproveitamento adicional dos nutrientes da refeição.
O molho é apenas gordura?
Não.
Esta é uma das ideias mais comuns.
Grande parte do molho é constituída por água e pelos nutrientes dissolvidos durante a confeção.
Naturalmente, alguma gordura da carne também passa para o molho, sobretudo quando são utilizados cortes mais gordos.
No entanto, isso não significa que o molho seja obrigatoriamente pouco saudável.
Se utilizar carnes magras, azeite em quantidade moderada e muitos legumes, o molho pode fazer parte de uma alimentação equilibrada.
O que torna um molho menos saudável?
Nem todos os molhos são iguais.
O valor nutricional diminui quando o molho contém grandes quantidades de:
- manteiga;
- natas;
- óleo em excesso;
- sal;
- cubos de caldo muito ricos em sódio;
- açúcar ou molhos industriais.
Nestes casos, o problema não é o molho em si, mas os ingredientes adicionados.
O molho ajuda a aproveitar melhor os nutrientes?
Sim.
Quando o molho é consumido, aproveitam-se nutrientes que, de outra forma, seriam desperdiçados.
Isto acontece porque muitas vitaminas hidrossolúveis e minerais dissolvem-se na água durante a confeção.
Se esse líquido for descartado, parte desses nutrientes perde-se.
Consumindo o molho, o valor nutricional global da refeição aumenta.
O molho dos guisados ajuda na saciedade?
Pode ajudar.
O molho aumenta o volume da refeição, melhora a textura e torna os alimentos mais saborosos.
Quando combinado com legumes, ou leguminosas, pode contribuir para uma maior sensação de saciedade e satisfação após a refeição.
Vale a pena retirar toda a gordura?
Depende dos objetivos.
Se pretende reduzir calorias ou gordura saturada, uma estratégia simples consiste em deixar o guisado arrefecer.
A gordura sobe naturalmente à superfície e solidifica, permitindo removê-la facilmente sem desperdiçar o restante molho.
Desta forma mantém praticamente todas as vitaminas, minerais e compostos aromáticos.
Conclusão
Na maioria das situações, o molho dos guisados é saudável.
Quando preparado com ingredientes naturais, carne de boa qualidade, legumes, ervas aromáticas e azeite em quantidade moderada, o molho concentra sabor e nutrientes que enriquecem a refeição.
Em vez de o desperdiçar, aproveite-o para acompanhar a carne, os legumes Assim reduz o desperdício alimentar e beneficia de vitaminas, minerais, aminoácidos e compostos bioativos que passaram para o líquido durante a confeção.
Como acontece em praticamente todos os alimentos, o segredo está na qualidade dos ingredientes e na moderação das quantidades, e não no facto de existir molho.
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Referências científicas
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USDA FoodData Central – Meat and Poultry Nutrition Database
Harvard T.H. Chan School of Public Health – Healthy Eating Plate