Fiambre, presunto, chouriço, bacon e salame podem conter nitratos e nitritos. Mas será que esses compostos têm o mesmo efeito que os nitratos presentes na rúcula, espinafres ou beterraba?

Quando falamos de óxido nítrico e saúde das artérias, normalmente pensamos em vegetais ricos em nitratos, como rúcula, espinafres, acelgas, alface e beterraba.

Mas existe outra fonte alimentar de nitratos e nitritos que merece ser discutida: as carnes processadas.

Fiambre, presunto, bacon, salsichas, chouriço e salame podem conter nitrato e/ou nitrito, utilizados sobretudo durante os processos de cura e conservação.

Isto levanta uma questão interessante:

Se o nitrato pode ser convertido em óxido nítrico, será que um alimento processado rico em nitrato também pode contribuir para a produção de óxido nítrico?

A resposta é: quimicamente, pode contribuir para a disponibilidade de nitrato/nitrito; nutricionalmente, isso não significa que seja equivalente a comer vegetais ricos em nitrato.

A investigação mais recente reforça precisamente esta distinção. Uma atualização da base de dados de composição de nitrato e nitrito publicada em 2025 destacou que os efeitos destes compostos sobre a saúde parecem depender da fonte alimentar, região, época, preparação e matriz do alimento. (American Journal of Clinical Nutrition)

Nitrato, nitrito e óxido nítrico: qual é a diferença?

Antes de comparar alimentos, é importante distinguir três moléculas.

Nitrato (NO₃⁻)

É encontrado naturalmente em muitos vegetais e também pode ser utilizado na produção de determinados alimentos processados.

Nitrito (NO₂⁻)

Pode resultar da redução do nitrato e também é utilizado diretamente como aditivo em carnes curadas.

Óxido nítrico (NO)

É uma molécula sinalizadora produzida pelo organismo. Participa na regulação do diâmetro dos vasos sanguíneos e, consequentemente, do fluxo sanguíneo.

Uma das vias alimentares pode ser resumida assim:

nitrato → nitrito → óxido nítrico

Esta transformação ajuda a explicar o interesse dos alimentos ricos em nitratos para a função vascular.

Porque são usados nitratos e nitritos nas carnes processadas?

Nitratos e nitritos não são adicionados às carnes processadas simplesmente para aumentar o óxido nítrico.

São utilizados principalmente devido às suas funções tecnológicas.

Podem ajudar a:

• controlar determinados microrganismos;
• aumentar a segurança microbiológica;
• prolongar a conservação;
• estabilizar a cor;
• desenvolver características de sabor;
• reduzir a oxidação das gorduras.

Uma revisão sobre processamento de carne descreve precisamente estas funções dos nitratos e nitritos. (PubMed Central (PMC))

Historicamente, estas substâncias tiveram também importância no controlo de microrganismos perigosos associados a carnes curadas.

Portanto, quando encontramos nitrato ou nitrito num fiambre ou num chouriço, não devemos concluir que o fabricante está a tentar criar um alimento “rico em óxido nítrico”.

A função original é tecnológica.

20 alimentos processados que podem conter nitratos ou nitritos

A presença e a quantidade variam enormemente entre produtos, fabricantes e países.

Entre os principais alimentos processados ou curados que podem utilizar nitratos/nitritos encontram-se:

1. Fiambre

O fiambre é uma das carnes processadas mais comuns.

Dependendo do produto, pode conter nitrito e/ou nitrato utilizados durante a cura.

É particularmente interessante para comparar com vegetais porque pode ser consumido juntamente com rúcula, alface ou tomate.

2. Presunto curado

O presunto curado pode utilizar nitrato e/ou nitrito durante o processo de cura.

A concentração residual varia bastante entre produtos.

3. Presunto cozido

Também pode conter nitrito utilizado na cura.

É importante consultar o rótulo porque diferentes produtos utilizam formulações diferentes.

4. Bacon

O bacon é tradicionalmente curado com nitrito e/ou nitrato.

É uma das categorias de carne processada mais frequentemente associadas à utilização destes aditivos.

5. Chouriço

O chouriço e produtos semelhantes podem utilizar nitrato e nitrito durante a fermentação e cura.

As concentrações podem variar substancialmente.

6. Salame

O salame é outro exemplo clássico de carne fermentada e curada.

Os nitratos e nitritos participam no processo tecnológico e na estabilidade do produto.

7. Pepperoni

O pepperoni é uma carne processada curada e frequentemente contém nitrito e/ou nitrato.

É particularmente comum em produtos de charcutaria e pizzas.

8. Salsichas

As salsichas processadas podem conter nitrito, dependendo da formulação.

A quantidade pode variar bastante.

9. Salsichas tipo Frankfurt

Os frankfurters são outra categoria tradicionalmente associada ao uso de nitrito.

10. Linguiça

A linguiça, dependendo do método de produção, pode utilizar nitrato e/ou nitrito durante a cura.

11. Paio

O paio é uma carne curada e pode conter estes compostos.

12. Paio de lombo

Também pode utilizar nitrato/nitrito durante a cura, dependendo da formulação.

13. Mortadela

A mortadela é uma carne processada cozinhada que pode utilizar nitrito como parte do processamento.

14. Corned beef

A carne de vaca curada ou conservada, como o corned beef, pode conter nitrato/nitrito.

15. Luncheon meat

Produtos de carne processada enlatada ou refrigerada podem utilizar nitrito como conservante.

16. Carne seca

Alguns produtos de carne seca utilizam nitrato ou nitrito durante a cura.

17. Jerky

Dependendo do método de produção, determinados produtos de carne seca podem conter agentes de cura.

18. Carne fumada

Alguns produtos fumados são também curados previamente com nitrato ou nitrito.

19. Patés e produtos de fígado processados

Alguns produtos de fígado podem utilizar nitrito durante o processamento.

20. Outras carnes fermentadas e curadas

Existe uma grande variedade de produtos regionais que utilizam nitrato ou nitrito, incluindo diferentes tipos de enchidos, carnes fermentadas e carnes curadas.

A Food Standards Agency britânica confirma que nitratos e nitritos são utilizados como aditivos principalmente em carnes processadas como bacon, fiambre e salsichas curadas. (GOV.UK)

Mas quanto nitrato têm?

Aqui é necessário ter muito cuidado.

Não existe uma concentração universal de nitrato para “fiambre”, “chouriço” ou “salame”.

A composição depende da receita, do processo de cura, da quantidade adicionada, do tempo de armazenamento e de outros fatores.

Uma grande base de dados internacional sobre nitrato e nitrito em carnes processadas encontrou diferenças muito grandes entre produtos.

Por exemplo, algumas categorias apresentaram medianas de nitrato na ordem das dezenas de mg/kg, enquanto determinadas categorias de chouriço apresentaram valores superiores a 100 mg/kg.

O nitrito também apresentou grande variabilidade.

Isto significa que não é cientificamente correto dizer que todo o fiambre contém, por exemplo, 20 mg/kg de nitrato.

Um produto específico pode ter uma concentração completamente diferente.

O fiambre tem nitrato suficiente para aumentar o óxido nítrico?

Pode contribuir para a exposição alimentar a nitrato/nitrito, mas não devemos interpretar isso como uma recomendação para consumir fiambre para aumentar o óxido nítrico.

Esta distinção é fundamental.

O organismo não “sabe” necessariamente que o nitrato veio de uma rúcula ou de um enchido.

A molécula de nitrato é a mesma.

Mas o alimento que a transporta é muito diferente.

E é precisamente aí que aparece a importância da matriz alimentar.

Nitrato da rúcula versus nitrato do fiambre

Imagine dois alimentos.

100 g de rúcula

Fornecem nitrato juntamente com fibra, vitamina C, folato, potássio, carotenoides, polifenóis e outros compostos vegetais.

100 g de fiambre

Pode fornecer proteína e alguns nutrientes, mas também pode fornecer bastante sódio e é uma carne processada.

Os dois podem conter nitrato/nitrito.

Mas não são nutricionalmente equivalentes.

Uma revisão publicada em 2025 sobre nitrato e nitrito na alimentação destaca precisamente que os efeitos podem variar de acordo com a origem alimentar. (PubMed Central (PMC))

Isto significa que o nitrato dos enchidos não produz óxido nítrico?

Não.

Seria incorreto afirmar isso.

O nitrato é uma molécula que pode entrar na via:

nitrato → nitrito → óxido nítrico.

Portanto, a origem do nitrato não altera simplesmente a sua fórmula química.

O que muda é o contexto em que essa molécula é ingerida e os restantes componentes do alimento.

Por isso, podemos dizer:

“O nitrato presente num alimento processado pode participar na via metabólica do nitrato–nitrito–óxido nítrico.”

Mas não devemos concluir:

“Comer enchidos é uma boa estratégia para aumentar o óxido nítrico.”

São afirmações muito diferentes.

E se o enchido tiver pouco sal e pouca gordura?

Aqui a questão fica ainda mais interessante.

Se compararmos dois produtos processados, um com muito sal e gordura saturada e outro com valores mais baixos, o segundo pode ser uma escolha nutricionalmente mais favorável.

Mas isso não elimina o facto de continuar a ser uma carne processada.

A redução do sal pode ser particularmente interessante para quem precisa de controlar a pressão arterial.

A redução da gordura saturada pode ser relevante para quem está a tentar melhorar o perfil lipídico.

Mas continuam a existir outras características associadas ao processamento da carne.

Por isso, “baixo teor de sal” não significa automaticamente “alimento saudável”.

E juntar vegetais?

Aqui temos uma estratégia nutricionalmente muito mais interessante.

Por exemplo:

pão integral + fiambre + rúcula + tomate

A refeição passa a combinar:

• proteína;
• hidratos de carbono complexos;
• fibra;
• nitratos provenientes da rúcula;
• vitamina C e outros compostos vegetais;
• diferentes micronutrientes.

Neste contexto, o papel mais interessante da rúcula não é “compensar” o fiambre.

É simplesmente aumentar a qualidade global da refeição.

Fiambre com rúcula pode ser um bom lanche?

Pode ser uma opção razoável, especialmente se comparado com um lanche constituído predominantemente por produtos muito açucarados ou ricos em gordura.

Mas eu faria algumas escolhas.

Procuraria um fiambre:

com menos sal, menor quantidade de gordura saturada e uma composição simples.

E acrescentaria uma boa quantidade de vegetais:

rúcula, tomate, alface, pepino ou outros vegetais.

Desta forma, a maior parte do nitrato potencialmente interessante para a função vascular pode vir dos vegetais.

O fiambre fornece sobretudo a proteína e conveniência.

O problema dos nitritos e das nitrosaminas

Existe outra razão para não transformar carnes processadas em “alimentos para aumentar o óxido nítrico”.

Os nitritos podem participar na formação de compostos N-nitroso, incluindo nitrosaminas, em determinadas condições.

A formação destes compostos depende de vários fatores, incluindo composição do alimento, temperatura, pH e condições de processamento.

Revisões recentes continuam a investigar este mecanismo, particularmente em carnes curadas e processadas. (MDPI)

Por isso, o facto de o nitrato/nitrito poder participar na produção de óxido nítrico não significa que seja desejável maximizar a ingestão destes compostos através de carnes processadas.

A origem do nitrato importa?

Provavelmente sim.

Esta é uma das mensagens mais importantes da investigação recente.

A atualização da base de dados de composição de nitrato/nitrito publicada em 2025 destaca que os resultados de saúde podem variar conforme a fonte alimentar e a matriz do alimento. (American Journal of Clinical Nutrition)

Além disso, uma revisão publicada em 2025 descreve os nitratos como tendo potenciais efeitos simultaneamente benéficos e prejudiciais, dependendo do contexto alimentar. (PubMed Central (PMC))

Por isso, não devemos classificar simplesmente o nitrato como:

“bom” ou “mau”.

É muito mais complexo.

Vegetais continuam a ser a principal estratégia

Se o objetivo é aumentar a disponibilidade de óxido nítrico para apoiar a função vascular, os vegetais ricos em nitrato continuam a ser uma estratégia muito mais interessante.

Entre os principais exemplos encontram-se:

• rúcula;
• espinafres;
• acelgas;
• alface;
• beterraba;
• aipo;
• agrião.

Estes alimentos oferecem nitrato dentro de uma matriz alimentar rica em outros nutrientes e compostos bioativos.

É uma diferença importante.

O exercício entra novamente na equação

A alimentação não é a única forma de estimular o sistema do óxido nítrico.

O exercício aumenta o fluxo sanguíneo e o chamado stress de cisalhamento sobre o endotélio.

Este estímulo pode aumentar a atividade das vias responsáveis pela produção de óxido nítrico.

Por isso, uma estratégia completa para a saúde vascular não deveria ser:

“comer alimentos com nitrato”.

Deveria ser:

exercício + alimentação de qualidade + controlo da pressão arterial + não fumar + sono adequado + gestão dos restantes fatores de risco cardiovascular.

O que devemos retirar desta informação?

A existência de nitratos e nitritos nas carnes processadas é um facto.

Não devemos ignorá-lo.

Mas também não devemos transformar esse facto numa conclusão simplista de que os enchidos são uma boa fonte de óxido nítrico.

A melhor interpretação é:

Os alimentos processados podem conter nitratos/nitritos e estes compostos podem participar na via metabólica relacionada com o óxido nítrico. No entanto, os vegetais ricos em nitratos continuam a ser fontes alimentares mais interessantes dentro de uma estratégia de saúde cardiovascular.

E existe espaço para incluir ocasionalmente produtos como fiambre numa alimentação globalmente saudável, sobretudo quando se escolhem versões com menor teor de sal e gordura e se combinam com vegetais.

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Nota: este artigo é informativo e não substitui avaliação médica ou nutricional individualizada. A frequência de consumo de carnes processadas deve ser considerada no contexto global da alimentação e dos fatores de risco cardiovasculares.

 

Estudo mais recente — composição de nitrato e nitrito nos alimentos, 2025:
https://ajcn.nutrition.org/article/S0002-9165(25)00067-X/fulltext

Revisão sobre nitrato e nitrito na alimentação, 2025:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12209013/

Estudo sobre nitrato/nitrito em 80 produtos de carne processada, 2026:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41652726/

Revisão sobre nitrito em carnes curadas:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9654915/

Revisão sobre funções do nitrato e nitrito no processamento da carne:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9986499/

Food Standards Agency — nitratos e nitritos:
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/nitrates-and-nitrites-the-science-explained

Revisão sobre substituição de nitratos e nitritos em produtos de carne:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927124000571